乡人谓河蚌为“蚌壳”，河蚌入菜，也谓之“炒蚌壳”，当然炒的不是壳，而是蚌肉。

　　我的家乡在永乐江边，河道蜿蜒，江流浩荡，沿岸制造了大大小小的冲积平原，我家所在的那一大片河谷平原就被称为“长滩”，滩上多水塘，渠道水圳纵横交错，连接着大小水塘，盛水产，鱼虾富足，河蚌、田螺更是易得。因其易得，乡人便不看重，视此类菜为末品，上不得重要宴席，唯夏日细人家(小孩)嬉水时高兴，随手捡拾个一桶半桶回来，做妈妈的便少不得要整饬一番，以膏孩儿馋吻。

　　乡人做此菜与如今时兴的大菜馆做法不同，都是先把河蚌连壳水煮，待蚌壳打开，捞出后冷水一淋，蚌肉便可轻易剥离，这活计细人家也可做得，我小时便经常做，不似现在市场中小贩那样生生地把蚌壳撬开，拿刀子把蚌肉刮下来，残忍，连泥带水滑溜溜的也不雅观，遇上壳里寄生了蚂蟥的，在那粘液里一蠕动，哎呀，不说也罢。

　　剥下的蚌肉用米筛盛着，还得一道细分的工序，这事我在行，还因为大概是胎里带来的“强迫症”的缘故，做得比别的细人家还细致些。蚌的闭壳肌粗大、强韧，色白，呈圆柱状，味道也好，我往往把它们聚集到一堆；然后把一个个河蚌的裙边理下来，裙边不耐揉搓，所以要单独洗，也分作一堆；脱了裙衣的蚌肉便是滑滑的一椭圆形物事，里面包裹着不少黑黑的泥沙和排泄物，需要顺着出口方向细细挤压出来，挤压干净后的蚌肉用剪刀剪成条状，也做一堆。然后撒上盐或小苏打腌渍片刻，端到家门口水塘里去清洗，裙边和肌柱稍稍抓揉，漂净即可，剩下的蚌肉部分需要不断搓洗，把肌理中残存的黑色物质完全洗净。

　　乡人炒食河蚌皆用红椒，辅以大蒜籽、生姜，吾乡盛产油菜，春来有“十里菜花”之誉，因此家家户户都有大坛大坛极好的菜籽油。热菜油在铁锅中微微冒烟之时，撒一把姜丝、蒜末，趁热油翻滚之际，将蚌肉推入，翻炒数下，迅速搁一点盐、胡椒粉，再倒上一勺甜米酒，“嗤”的一声，白雾升腾，香气缭绕，迅速出锅待用。再重新搁油，爆炒红椒，椒熟之际，把蚌肉倒进锅内一同翻炒，加一筷吾乡特有的豆油，因河蚌本身极富鲜味，不需要再加味精，只在最后撒点葱花儿，盛在白瓷碗里，红白相间，缀以星星点点绿葱花儿，光看看，已经让人愉悦之极。一箸入口，三生不忘。

　　炒河蚌没有什么诀窍，油好、火大、速度快，看似仅此而已，但也有炒得不好的，记得那时刚从山里嫁到我家的小婶母也学炒此菜，吃起来却觉韧如鞋底，盖因其没有在关键时刻辅以甜米酒“冲”一下，炒老了，失了河蚌本味。

　　有些地方雅称蚌菜曰“西施舌”，因蚌斧足常伸出壳外，其状如舌。我脑补了一下，若西施也把个舌头常常伸于口外，实在是有碍观瞻，令人胃口全无，不知何故文人们要取这样一个名字，实在是唐突美人啊。

　　现在菜馆中烹制河蚌多喜炖汤，炖出的汤白而浓，极鲜，蚌肉嫩滑柔软，亦甚美。